Leche de búfala, opción para producir quesos especiales

La Estancia Santa Florencia en Moisés Bertoni, Caazapá, donde  el trabajo de Richard Moss Ferreira, criador de búfalos y que está incursionando en obtener leche de búfala. Uno de los pioneros en la cría de búfalos es Manuel Ferreira Sosa, y es quien introdujo esta especie al Paraguay. Él, además de ser responsable de introducir la raza Nelore desde Brasil en la década del 50, trajo también ejemplares bubalinos desde Uberaba (Brasil) para su estancia de Caazapá, cerca de Moisés Bertoni. La especie luego se fue extendiendo a otras regiones, nos confirmó don Richard Moss Ferreira (nieto del pionero).

Mucho prejuicio que se debe cambiar

“Existe mucho prejuicio respecto al comportamiento arisco del búfalo; sin embargo, de acuerdo a mi observación y experiencias en todo el mundo, puedo decir que es un animal inteligente, domesticable y sensible, llegando incluso a formar un lazo cercano entre los animales y sus cuidadores, aunque este proceso lleva su tiempo. Para llegar al ordeño tuvimos que ir paso a paso, ya que el hato no estaba acostumbrado al ordeño, pero una vez que logramos ordeñar a las primeras búfalas, esto sirvió como señuelo para que el resto de las hembras se dejen ordeñar”, empezó diciendo el señor Moss Ferreira.

5 litros de leche igual a 1 kilo de queso

Actualmente contamos con 38 búfalas en ordeño manual, la producción que tenemos es reciente, pero eficaz; en promedio estamos obteniendo 2 litros de leche por madre y eso lo usamos para producir queso, que posteriormente es vendido tanto en mercados cercanos, como también en Asunción.

La diferencia que más resalta entre la leche de búfala y la vacuna es que la primera cuenta con el doble de sólidos y 40% más de materia grasa, cosa que permite aprovechar este tipo de leche para la producción de queso; en el caso del vacuno,

para hacer 1 kilogramo de queso se necesitarían 10 litros de leche, hablando de búfalas, producimos 1 kilogramo de queso con 5 litros de leche, o sea la mitad, destacó el criador.

Quesos con sabor y precio especial

Producimos la auténtica “mozzarella di búfala”, queso reconocido mundialmente como parte integral de la gastronomía italiana. Su precio en el mercado llega a G. 20.000 por una “bola” de 150 gramos. Adicionalmente ofrecemos queso fresco de búfala a G. 85.000 el kilo, que es un queso hecho con cultivos lácteos que ayudan a desarrollar sabores y olores característicos. También estamos desarrollando los quesos Quark y Cammembert de búfala, confirmó el productor.

Ciclo de producción

En lo referente a cuánto tiempo puede dar leche una búfala durante el año, el señor Moss explicó que el “ciclo natural de fertilidad y preñez de las búfalas es en otoño, con una gestación de 10,5 meses y un periodo de lactancia de 9 a 10 meses; nosotros queremos producir leche todo el año”.

Las búfalas primerizas suelen producir aproximadamente 1 litro por ordeño, pero a medida que se van preñando son capaces de aumentar la producción hasta 5 litros.

Nutrición: pide poco, produce mucho

Un dato muy destacado por el productor de la estancia Santa Florencia fue lo referente a la alimentación de los búfalos en general. “El búfalo es un animal idóneo para nuestro campo natural y anegado. Sin embargo, estos campos son pobres en

minerales, y se debe suplementar la dieta con la dosis correspondiente de sal mineral. El búfalo, por características fisiológicas de rumen y tracto digestivo, tiene la capacidad de digerir y aprovechar pasturas pobres o rudas, y es especialmente en invierno cuando tiene mayor ventaja en convertir pastos lignificados (paja) en proteína de alta calidad. Por eso podemos decir que estos animales dan mucho y piden muy poco. Apoyamos a las búfalas lecheras con balanceado de alta producción, y para invierno hemos producido camerún y fardos para que a ellas no les falte comida, ni a nosotros leche”, explicó el productor.

Otros productores

Asimismo, señaló que otros productores en Paraguay están incursionando en la producción de leche de búfala, y confía en que esto se pueda multiplicar, ya que a través de la producción de quesos de búfala puede ir creciendo un mercado local e internacional para quesos de búfala.

Destacó estar trabajando con el ingeniero Diego Brítez, maestro quesero, a quien agradeció por el apoyo y trabajo en conjunto que están llevando adelante.

ABC Paraguay