Por Agroempresario.com

Agroempresario.com conversó con el licenciado en bromatología, Santiago Araujo, sobre el innovador proyecto basado en el uso de la tecnología de marinado en la carne aviar que añade aceites Omega-3 de algas marinas a las pechugas de pollo. 

“Un puntapié inicial”, así define el investigador a la iniciativa que busca agregar valor a este alimento con técnicas de marinado y aceites Omega-3 de algas marinas. “El proyecto surgió en 2019 a través de una línea específica del INTA. A la par, me encuentro realizando mi doctorado en Ingeniería de Alimentos y tenía pensado utilizar esta tecnología de aditivado -legislada desde 2019-  para adicionar aditivos a la carne de aves (pollo entero o trozado)”, contó. Además de la Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay, las “patas institucionales” del proyecto se complementan con el trabajo de la Universidad Nacional de Entre Ríos (Facultad de Bromatología y de Ciencias de la Alimentación), y del Instituto de Alimentos del INTA Castelar. 

Tecnología y beneficios 

El equipo de investigación decidió evaluar la incorporación de la fibra cítrica natural en polvo, en reemplazo de las diferentes sales, y aceite de alga marina rico en Omega-3, específicamente el Ácido Docohexaenoico (DHA) para obtener pechugas de pollo con propiedades beneficiosas para la salud y mejorando el sabor y la terneza de la carne aviar. 
“Elegí la pechuga por sus propiedades y el gran valor nutricional que tiene. Usualmente lo que se le agrega son mezclas de sales espesantes para aumentar la terneza, jugosidad y sabor de las carnes, esta tecnología lo hace muy bien pero lo que buscamos es utilizar un aceite de alga marina innovador que baja muchísimo el umbral aroma. Además del valor agregado, la pechuga de por sí es elegida por sus múltiples características (no tiene piel, posee proteína en un 21% y es baja en grasas), por lo tanto es un alimento que sería muy aceptado”, destacó.  
Sumado a esto, el especialista subraya que “es posible incorporar las propiedades benéficas de este ácido graso natural a este alimento. De varios ácidos grasos Omega-3 que existen elegimos el DHA que contiene muchísimos beneficios para las mujeres gestantes, la  visión, el desarrollo del cerebro, la disminución de enfermedades cardiovasculares y enfermedades crónicas como la diabetes, entre otras”. 

Por otra parte, el equipo utiliza algas marinas cultivadas en biorreactores (Schizochytrium sp) mediante un proceso de fermentación, lo que otorga ventajas a la hora de controlar la producción y el ecosistema marítimo. “Las microalgas que almacenan este Omega-3 en su citoplasma son producidas en bioreactores, lo que suma otro condimento más evitando la presencia de metales pesados y alérgenos propios de estos peces y mariscos que se alojan en las grasas. En este caso no los trae porque están prácticamente “puras” y sin biomagnificación. El Omega 3 que utilizamos proviene de los mares donde la pesca es muchas veces indiscriminada y está fuera de control. De esta forma puede controlarse la depredación y la producción de la microalga, al no afectar en su vida silvestre”, resaltó.
Si bien la investigación transita su fase intermedia, los resultados preliminares superaron las expectativas de los investigadores. “Un Omega-3 sufre de oxidación y de un deterioro propio de las grasas o aceites. En este sentido, próximamente realizarán una serie de análisis más complejos para evaluar este proceso. “Presentamos resultados sobre la terneza y, ante un control sin aditivar, aumentó la terneza, lo que representa una ventaja. Resta determinar el deterioro en el producto cocido y queda una nueva repetición de todas las pruebas ya que, como toda investigación requiere de análisis estadísticos muy rigurosos. Esto llevará un año o dos más para ver cómo avanza ese alimento a diferentes variables de conservación a 4° y de congelación. Durante una siguiente fase realizaremos un análisis sensorial de aceptación o rechazo del consumidor”, adelantó. 
Por último, Araujo compartió su visión sobre las condiciones coyunturales para los investigadores locales: “Creo que en Argentina, y lo ves cuando vas a un Congreso, existen una  infinidad de trabajos de muy buen nivel a lo largo y ancho del país. Hay mucho trabajo de investigación y todo el tiempo se está innovando. El desafío como investigadores está en comunicar esos avances”, expresó. 

“Esperamos que sea un puntapié inicial. Como toda investigación no sabes con qué te vas a encontrar después, por eso hacemos investigación pero me encantaría que sea un producto que esté en góndola en el país”, concluyó.