Por Agroempresario.com 

Nicolás Borenstein, documentalista y sommelier de carne, ha sido un referente en la promoción de la carne argentina de calidad, pero no solo como un producto gourmet, sino también como un compromiso con el medio ambiente. En una entrevista publicada en La Nación, Borenstein dejó claro que la carne no es solo una tradición, sino una práctica que debe adaptarse a las exigencias de sostenibilidad y trazabilidad.

En su documental “To beef or not to beef (TBNTB)”, Borenstein plantea una pregunta crucial para el futuro de la ganadería: “¿Es viable para el planeta la producción ganadera?”. En esta serie de capítulos, analiza cómo las prácticas ganaderas pueden mejorar no solo en términos de calidad, sino también de impacto ambiental, promoviendo un modelo regenerativo en el que el bienestar animal y la recuperación de los pastizales naturales juegan un papel fundamental. 

Bajo su proyecto Cycle Beef, Borenstein, junto con el chef Mauro Colagreco, ganador de tres estrellas Michelin, impulsa una carne de pastoreo con trazabilidad total, garantizando al consumidor la información detallada sobre el origen del producto y su impacto en el ecosistema. "Con Cycle Beef nosotros vamos seleccionando y certificando a estos productores, buscamos que vayan mejorando, tenemos ya más de 50 productores que hacen este tipo de carne a pasto ecológica”, cuenta Borenstein, quien destaca que el trabajo en conjunto con los productores ganaderos es clave para avanzar hacia una ganadería más responsable.

Cortes de carne: calidad, trazabilidad y nuevos descubrimientos 

Borenstein también habla sobre la importancia de recuperar la vieja costumbre de hablar con el carnicero para conocer mejor el origen de la carne que se compra. "Lo más importante es recuperar la vieja costumbre de hablar con el carnicero. Y en góndola lo más importante es buscar la carne envasada al vacío, porque ahí uno tiene toda la información de trazabilidad”, comenta en La Nación. Para él, la carne envasada al vacío es una de las mejores opciones para los consumidores que buscan saber más sobre la procedencia de lo que van a comer.

Además, resalta la importancia de los cortes menos conocidos que empiezan a ganar popularidad en la parrilla argentina. “La tapa de nalga está muy buena, es un corte que parte de arriba de la nalga que usamos para milanesa y que sirve para la parrilla, es muy buena y sabrosa, y ni hablar si es de pastura", dice Borenstein. Otros cortes, como la marucha y el Flat Iron, están emergiendo como alternativas deliciosas que ofrecen sabor y versatilidad a precios más accesibles.

Sostenibilidad en la ganadería: un enfoque necesario 

Borenstein también se muestra optimista acerca de la posibilidad de hacer que la producción de carne argentina sea más sustentable. "Buscamos bajar la huella de carbono a 0 o hacerla positiva y regenerar las pasturas", comenta, resaltando que es crucial volver a implantar pasturas nativas y respetar los ciclos de la naturaleza para asegurar que las generaciones futuras también puedan disfrutar de la carne argentina sin comprometer el planeta. 

En su trabajo con Cycle Beef, Borenstein no solo promueve la carne de alta calidad, sino también una visión más profunda de lo que significa consumir carne en la era moderna. La clave está en la trazabilidad, la regeneración de suelos y un compromiso inquebrantable con el bienestar animal.