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El chef francés Marc Eugène llegó a la Argentina en 2003 con la idea de recorrer el país como mochilero y trabajar en el campo para sostener su viaje. Más de una década después, en 2015, abrió “Lo del francés”, un bistró parisino en el barrio porteño de San Telmo, donde hoy recibe a vecinos y turistas con platos tradicionales de la gastronomía francesa. La historia refleja un recorrido que comenzó en estancias patagónicas y terminó con un proyecto gastronómico propio en Buenos Aires, según informó TN.
Eugène aterrizó en el país poco después de terminar sus estudios en una escuela de hotelería en Francia. Tenía un objetivo claro: viajar por el interior y evitar depender del dinero que llevaba. Para eso, buscaba empleos temporales en el camino.
“Tenía la ilusión de trabajar ‘de gaucho’. Era otra época, no había celulares y uno estaba más libre”, contó a TN el cocinero, conocido en el barrio como “el francés”.
Con una mochila, ropa, una cámara descartable y un pasaje abierto, comenzó su recorrido por el país. Su primera gran experiencia fue en la Patagonia, donde logró sumarse a una comparsa de esquiladores en una estancia cercana a Caleta Olivia.
En un principio, su incorporación generó dudas. “Me decía ‘sos muy petiso y muy blanco, no vas a llegar’”, recordó sobre la reacción del encargado del grupo. Sin embargo, el jefe decidió darle una oportunidad y lo sumó al equipo.
A partir de ese momento, Eugène recorrió distintas estancias patagónicas durante la temporada de esquila. El viaje lo llevó desde el sur de Santa Cruz hasta Ushuaia, donde buscó continuar trabajando.
En esa ciudad intentó embarcarse en un barco pesquero, pero la falta de documentación se lo impidió. Ante esa situación, consiguió empleo como mozo mientras definía su siguiente destino.
Luego de su experiencia en el sur argentino, Eugène decidió continuar su recorrido hacia el norte. Alternaba trabajos en el campo con empleos vinculados a la gastronomía, su profesión.
Después de aproximadamente un año de viaje llegó a Bolivia. Fue allí cuando intentó utilizar por primera vez su tarjeta de débito desde que había iniciado el recorrido. Sin embargo, se encontró con un problema inesperado: había olvidado el código de seguridad.
Tras esa etapa regresó a Francia, retomó estudios y continuó trabajando en distintos países, entre ellos Irlanda, Suecia y Estados Unidos. Finalmente volvió a instalarse en París, donde trabajó en un hotel cercano a la Ópera.
Con el tiempo, la rutina laboral en la capital francesa comenzó a resultarle poco estimulante. “Trabajaba en un hotel cerca de la Ópera y me sentía un número, no era interesante, entonces volví a pensar en la Argentina. Extrañaba al país y la cálidez de su gente”, explicó.
Ese recuerdo del viaje y de las experiencias vividas en el interior argentino lo llevó a tomar una decisión: regresar.
Cuando volvió al país, Eugène comenzó a trabajar en restaurantes de Buenos Aires. Con el tiempo se instaló en San Telmo, un barrio que le resultó familiar por su ambiente artístico y su vida de comunidad.
“San Telmo es como el Montmartre argentino. Tiene esa cosa de saludarse con los vecinos, gente sencilla, que no se toma demasiado en serio. Aunque fue medio por azar, siempre me deje llevar por el viento”, sostuvo.
Su primera experiencia laboral fue en una pizzería del barrio. Allí aprendió aspectos del negocio gastronómico que iban más allá de la cocina.
Según contó, un amigo le aconsejó sumar experiencia antes de abrir su propio local. “Un amigo me decía ‘tenés un supercurriculum, pero sos muy verde y necesitás tener más calle porque sino te van a comer todos, los proveedores, los empleados...”.
Luego de trabajar como encargado en un restaurante durante dos años, apareció la oportunidad que esperaba: un local en alquiler sobre la avenida San Juan, a pocas cuadras de su trabajo.
En 2015 decidió alquilarlo y abrir su propio establecimiento. En un principio pensó en llamarlo Chez Eugène, pero los vecinos lo convencieron de elegir un nombre más cercano al barrio. Así nació “Lo del francés”, como lo apodaban quienes lo conocían.
Con el paso del tiempo, el local se transformó en un espacio dedicado a la cocina tradicional francesa. El restaurante mantiene un estilo de bistró parisino con referencias culturales del país europeo en su ambientación.
En la carta predominan platos clásicos de la gastronomía gala. Entre ellos se destacan la soupe à l’oignon, preparada con una receta familiar y cubierta con queso gratinado; el camembert al horno; la terrine de campagne y distintas quiches.
Uno de los platos más pedidos es el boeuf bourguignon, un estofado de carne cocido con vino tinto, panceta, hongos y verduras que se sirve con pommes dauphine, unas croquetas de papa.
También aparecen otras especialidades, como los mejillones al vino blanco, el magret de canard con salsa de naranja y el steak tartare. Para quienes buscan platos más cercanos a la cocina local, el menú incluye una versión propia de milanesa, llamada “milanesa florentine”, con espinaca, bechamel y huevo mollet.
Los postres siguen la tradición francesa con preparaciones como tarte tatin, marquise de chocolate y crème brûlée.
A lo largo de más de una década, Eugène atravesó distintos contextos económicos y cambios en el consumo gastronómico.
“Es fácil abrir un negocio en la Argentina, pero es muy difícil mantenerlo. Hay que adaptarse todo el tiempo”, afirmó.
El chef explicó que la composición del público cambió en los últimos años. “Desde la pandemia y con la caída del poder adquisitivo, cambió bastante la clientela, antes eran todos del barrio y ahora vienen de otras zonas a probar comida francesa”.
Hoy, su restaurante recibe tanto a quienes buscan sabores de Francia como a quienes desean experimentar una propuesta distinta dentro de la oferta gastronómica porteña.
Según Eugène, algunos clientes llegan después de viajar a París y extrañar sus platos, mientras que otros se acercan con la intención de vivir una experiencia gastronómica inspirada en la cultura francesa sin salir de Buenos Aires.
