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La calidad de la carne vacuna y su potencial para mejorar los ingresos de la cadena ganadera fue uno de los ejes de debate en Expoagro 2026, donde el nutricionista Pablo Guiroy planteó que la producción de carne con mayor marmoleo podría generar hasta un 20% más de valor para los productores. Durante una jornada técnica organizada por la Asociación Argentina de Angus en San Nicolás de los Arroyos, el especialista explicó cómo la genética, la nutrición y el manejo productivo influyen en el desarrollo de esta característica cada vez más demandada en los mercados internacionales.
El concepto de marmoleo —conocido en la industria como marbling— se refiere a la grasa intramuscular distribuida en finas vetas dentro del músculo, un rasgo que impacta directamente en la terneza, jugosidad y sabor de la carne. En los mercados premium, esta cualidad se utiliza como uno de los principales parámetros para clasificar la calidad de los cortes.
Durante su presentación, Guiroy destacó que la creciente demanda global de carne vacuna de alta calidad abre una oportunidad para países productores como Argentina. “El mundo va a empezar a pagar más por el marmoleo”, señaló el nutricionista en diálogo con TN, al explicar que la tendencia internacional apunta a valorar cada vez más las características organolépticas del producto.
Pablo Guiroy, nutricionista. (Foto: TN).
Según el especialista, el mercado internacional muestra actualmente una demanda superior a la oferta de carne vacuna, un escenario que beneficia a los países exportadores. Sin embargo, cuando se analiza el segmento de carne premium con alto marmoleo, el desequilibrio entre oferta y demanda es aún mayor.
En ese segmento predominan principalmente Estados Unidos y Australia, dos países que han desarrollado sistemas productivos orientados a garantizar niveles constantes de calidad. Otros mercados relevantes, como Japón o Corea del Sur, producen carne con altos niveles de marmoleo, pero gran parte de su producción se consume dentro de sus propios mercados.
En ese contexto, Guiroy sostuvo que Argentina y Uruguay cuentan con condiciones naturales favorables para producir carne con estas características. El clima templado y la presencia predominante de razas británicas o cruzas británicas, como Angus o Hereford, ofrecen una base genética adecuada para el desarrollo de grasa intramuscular.
“El mundo pide desesperadamente este tipo de carne y está dispuesto a pagar más por ella”, afirmó el especialista, según consignó TN.
No obstante, Guiroy señaló que muchos productores aún esperan señales económicas más claras antes de modificar sus sistemas productivos con el objetivo de mejorar la calidad.
El nutricionista indicó que algunos frigoríficos argentinos comenzaron a implementar pagos diferenciales por animales con mayor marmoleo, una señal que podría impulsar cambios en toda la cadena ganadera.
Si ese esquema se consolida, explicó, los incentivos económicos podrían llevar a que criadores, recriadores, feedlots y frigoríficos orienten sus decisiones productivas hacia la obtención de carne de mayor calidad.
Este tipo de transformación implicaría ajustes en distintas etapas del proceso productivo, desde la selección genética hasta la alimentación y la terminación de los animales.
Durante la jornada organizada por la Asociación Argentina de Angus se destacó el potencial de la carne de calidad para acceder a mercados externos que pagan mejores precios. (Foto: TN).
Guiroy subrayó que el marmoleo no depende únicamente de la etapa final de engorde, como suele creerse en algunos sistemas de producción. Por el contrario, su desarrollo comienza mucho antes y está influido por múltiples factores.
Entre ellos mencionó la genética del animal, la nutrición de la madre durante la gestación, el manejo del ternero en sus primeras etapas y los planes de alimentación durante la recría y el engorde final.
Por ese motivo, el especialista sostuvo que el desafío debe abordarse con una visión integral del sistema productivo, donde cada etapa contribuya a potenciar la calidad del producto final.
Durante la conferencia, Guiroy mencionó el caso de Estados Unidos como ejemplo de una cadena ganadera orientada a la calidad. Allí, explicó, los distintos actores del sistema productivo trabajan bajo parámetros claros de clasificación y estándares de calidad, lo que permite alcanzar niveles elevados de marmoleo de manera sistemática.
En ese modelo, los productores reciben señales de mercado precisas sobre las características que demandan los frigoríficos y los consumidores, lo que facilita la planificación productiva.
Según el nutricionista, avanzar hacia un esquema similar permitiría fortalecer el posicionamiento internacional de la carne argentina, especialmente en los segmentos de mayor valor agregado.
También permitiría consolidar una oferta más consistente para mercados que priorizan la calidad, como Estados Unidos, Europa o Asia, donde el marmoleo es uno de los atributos más valorados.
Además del impacto en las exportaciones, Guiroy consideró que el desarrollo de carne con mayor marmoleo podría generar beneficios para el mercado interno.
En ese sentido, planteó que el consumidor argentino también podría acceder a una mayor variedad de productos diferenciados, con distintos niveles de calidad y precios.
Para que ese proceso se consolide, explicó, será necesario profundizar la comunicación sobre las características de la carne y sus atributos, de modo que el público pueda reconocer las diferencias entre los distintos tipos de cortes.
“Hay una oportunidad muy buena para Argentina de poder posicionarse con carne de calidad en el exterior, pero también para el consumidor local, que deberá aprender esa diferenciación que garantiza buena calidad”, concluyó Guiroy en declaraciones citadas por TN.
La discusión sobre el marmoleo refleja un debate más amplio dentro de la ganadería argentina: cómo agregar valor a la producción en un contexto de competencia internacional creciente.
Históricamente, la carne argentina se posicionó en el mundo por su sabor y por su sistema de producción basado en pasturas naturales. Sin embargo, los cambios en el mercado global y la aparición de nuevos competidores obligan a la cadena ganadera a adaptarse a las nuevas demandas de los consumidores.
En ese escenario, la mejora de atributos como la terneza, la jugosidad y la consistencia del producto aparece como una estrategia posible para acceder a mercados que pagan precios más altos.
Las jornadas técnicas de Expoagro 2026 reflejaron precisamente ese desafío. Entre productores, técnicos y representantes de la industria frigorífica, el debate giró en torno a cómo combinar tradición productiva, innovación tecnológica y señales de mercado para potenciar el futuro de la ganadería argentina.
En ese marco, el marmoleo surge como uno de los factores que podrían definir la competitividad de la carne argentina en los próximos años, especialmente en el segmento premium del comercio internacional.
