La española Neyva María Martínez lanzó en 2026 Ypsilon EcoOlive Horizons, un proyecto enfocado en producir aceite de oliva premium a partir de partidas de pequeños productores de Jaén, con el objetivo de elevar la calidad, mejorar la rentabilidad del campo y transformar el modelo tradicional del olivar.
Con 30 años y una trayectoria poco convencional, Martínez decidió volver a sus raíces familiares tras el confinamiento y apostar por un sector que conoce desde la infancia. “Nos hemos criado entre olivos”, explica, al justificar un proyecto que busca devolver valor a una actividad clave en más de 300 pueblos andaluces. La iniciativa no solo apunta a producir aceite de alta gama, sino también a posicionar al pequeño productor en un mercado donde muchas veces queda relegado.
El modelo de Ypsilon EcoOlive Horizons se basa en seleccionar partidas específicas que cumplan estándares muy exigentes. El aceite resultante presenta una acidez máxima de 0,1 grados, un alto contenido de polifenoles cercano a los 600 miligramos y se obtiene mediante un proceso de extracción en frío que no supera los 27 grados. Estas condiciones permiten conservar mejor las propiedades nutricionales y garantizar un producto más estable y resistente a la oxidación.
El proceso de producción es clave para alcanzar esos niveles de calidad. Las aceitunas se recolectan directamente del árbol para evitar daños, se trasladan rápidamente a la almazara y se procesan en un plazo máximo de dos horas. Durante todo el circuito se controla la temperatura para evitar la degradación del fruto. La exigencia es tal que, si una partida no cumple con los parámetros definidos, se descarta por completo. “Si hay que tirar 1.000 o 2.000 litros, se tiran”, afirma la emprendedora.
La variedad predominante es la picual, una de las más valoradas por su estabilidad y su alto contenido en compuestos beneficiosos. Este tipo de aceituna aporta notas aromáticas características y permite obtener un aceite con mayor durabilidad, menor tendencia al enranciamiento y mejor perfil nutricional. Según Martínez, los polifenoles presentes en el producto, como el oleocantal y la oleuropeína, tienen efectos antioxidantes y antiinflamatorios que refuerzan su valor diferencial.
Además de la calidad, el proyecto incorpora un enfoque de economía circular que busca aprovechar los residuos del olivar. Elementos como las hojas, restos de poda o el alperujo se integran en líneas de investigación orientadas al desarrollo de biopackaging, biocompuestos y productos nutracéuticos. De esta manera, lo que antes representaba un costo o un problema ambiental se transforma en una oportunidad de innovación y negocio.
El contexto del sector explica parte de la apuesta. La falta de relevo generacional, la presión de los precios internacionales y la dificultad de los pequeños productores para comercializar sus productos afectan la sostenibilidad del modelo tradicional. A esto se suma la confusión del consumidor, ya que muchos aceites etiquetados como virgen extra no cumplen los estándares de calidad esperados. Frente a este escenario, la propuesta busca diferenciar claramente el aceite de alta gama y revalorizarlo como un producto premium.
El objetivo final es modificar la percepción del consumidor y posicionar el aceite de oliva en un segmento similar al de otros alimentos de alta calidad. Martínez resume esa aspiración en una experiencia concreta: que quien abra una botella identifique de inmediato que se trata de un producto distinto. “Espero que alguien diga: ‘esto es otra cosa’”, señala.
