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Gustavo Portela cambió una carrera en el sector empresarial por la gastronomía y convirtió una antigua fábrica de camisas en Villa Crespo en Somos Asado, una parrilla que hoy figura entre las más reconocidas de la Ciudad de Buenos Aires. El chef construyó un proyecto que reúne más de dos décadas de experiencia profesional, una cocina íntegramente a leña y una propuesta que busca diferenciarse de la parrilla tradicional a través de la técnica, la selección de productos y una atención personalizada.
Nacido en Capital Federal en 1976 y criado en Ciudadela, Portela estudió Administración de Empresas y durante varios años desarrolló su carrera en el área comercial de compañías vinculadas al sector tecnológico. Sin embargo, mientras avanzaba en ese camino descubrió que disfrutaba mucho más del tiempo que pasaba cocinando que de la rutina de oficina.
Convencido de que quería cambiar de rumbo, en 1999 ingresó a la Escuela de Cocineros Gato Dumas. Al mismo tiempo comenzó a trabajar en distintas cocinas, incluso aceptando puestos sin remuneración para adquirir experiencia y aprender directamente de profesionales con trayectoria.
Una de las enseñanzas que marcaría su carrera fue la idea de que un cocinero debe trabajar con los cinco sentidos. Con el paso de los años comprendió que esa premisa no sólo implicaba cocinar, sino también observar, escuchar, oler, probar y prestar atención a todo lo que ocurre dentro de una cocina y un restaurante.
Durante los siguientes 25 años recorrió prácticamente todos los escalones del oficio. Fue cocinero, jefe de partida, jefe de cocina, chef ejecutivo, gerente gastronómico, encargado de salón, docente y asesor. Esa experiencia le permitió conocer el funcionamiento integral de un restaurante, desde la producción hasta la gestión del servicio y la administración.
Cada etapa aportó herramientas que luego trasladó a su propio emprendimiento. En Hostería Isla Victoria, ubicada dentro del Parque Nacional Nahuel Huapi, profundizó su conocimiento sobre el origen de los alimentos. Más tarde, en Las Praderas, incorporó experiencia en la administración eficiente de una operación gastronómica de gran escala. Su paso por Puratierra también resultó determinante para comprender que una propuesta culinaria necesita identidad, coherencia y consistencia para fidelizar clientes.
La exposición pública llegó con su participación en el programa televisivo Dueños de la Cocina, una experiencia que también le permitió comprender la importancia de la comunicación y de las redes sociales para acercar un proyecto gastronómico al público.
En ese recorrido conoció a Verónica Krichmar, quien hoy es su esposa y socia. Mientras Portela lidera la cocina, Krichmar se ocupa del salón y de la relación con los clientes, una división de tareas que ambos consideran fundamental para el funcionamiento diario del restaurante.
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Cuando decidieron abrir Somos Asado en 2018, la elección del lugar no fue casual. El restaurante funciona en el edificio donde durante años operó la fábrica de camisas del abuelo de Krichmar, un galpón industrial que fue reciclado respetando buena parte de su estructura original.
Los pisos de granito, las puertas de madera, los grandes ventanales y la amplitud de los espacios fueron preservados para mantener la identidad del edificio, ahora transformado en un restaurante donde el fuego es el principal protagonista.
Desde el comienzo, Portela quiso alejarse del concepto tradicional de parrilla porteña. Toda la cocina funciona exclusivamente con leña y horno de barro, sin utilizar gas, una decisión que define tanto la técnica de cocción como el perfil de sabores que ofrece la casa.
Uno de los elementos más llamativos del restaurante es su cámara de maduración en seco, ubicada a la vista de los clientes apenas ingresan al salón. Allí permanecen distintos cortes durante más de 40 días, un proceso que intensifica el sabor y mejora la textura de la carne.
El chef sostiene que ese espacio debía ser visible porque representa una parte esencial de la identidad del restaurante y del trabajo que hay detrás de cada plato.
Entre las especialidades de la casa sobresale el bife madurado en seco, cocinado en horno de barro y fuego de leña, considerado por Portela como el corte que mejor expresa el concepto gastronómico de Somos Asado.
La carta también incluye carnes tradicionales, vegetales de estación cocinados al fuego y entradas como las empanadas de osobuco con salsa llajwa y la provoleta de vaca. Toda la propuesta está pensada bajo un criterio de aprovechamiento integral de la media res para reducir desperdicios y maximizar el uso de cada corte.
Aunque trabaja con carnes seleccionadas y procesos poco habituales en la gastronomía argentina, Portela nunca buscó posicionar el restaurante como una propuesta exclusiva.
Actualmente el ticket promedio ronda los 50.000 pesos por persona, mientras que durante los almuerzos ofrece un menú ejecutivo cercano a los 20.000 pesos. Los domingos, además, el restaurante presenta un menú especial de asado con entrada, plato principal, postre y bebida incluida por alrededor de 45.000 pesos.
El chef considera que uno de los principales desafíos fue comprender con precisión los costos reales de cada plato para alcanzar un equilibrio entre la calidad del producto, la rentabilidad del negocio y un precio competitivo para los clientes.
La estrategia parece haber dado resultados. Somos Asado mantiene una valoración de 4,6 estrellas en Google, donde los comensales destacan tanto la calidad de las carnes como el servicio personalizado y la experiencia general que ofrece el restaurante.
Lejos de plantearse una expansión acelerada, Portela asegura que su principal objetivo es formar equipos y desarrollar nuevos líderes capaces de continuar haciendo crecer el proyecto.
Después de más de dos décadas de aprendizaje, el chef logró reunir en un mismo espacio todo lo incorporado a lo largo de su carrera: conocimiento técnico, gestión, atención al cliente y una fuerte identidad gastronómica basada en el fuego. El resultado es una parrilla que convirtió una antigua fábrica textil de Villa Crespo en uno de los destinos gastronómicos más destacados de Buenos Aires. La historia y las declaraciones del chef fueron publicadas originalmente por IProfesional.
