Del mercado de Liniers a su propia marca de carne pastoril

Una sommelier de carnes y veterinaria convirtió sus dos décadas de experiencia en la cadena cárnica en un emprendimiento propio: Coni Moltedo lanzó La Sommelier de Carnes, una marca de carne pastoril que trabaja junto a pequeños productores y busca llegar a carnicerías, restaurantes y consumidores finales. Según informó Bichos de Campo, el proyecto nació después de un recorrido que incluyó el mercado de Liniers, frigoríficos, supermercados, Japón y organismos públicos.

Moltedo comenzó a desarrollar su emprendimiento después de conocer distintos eslabones de la actividad y detectar oportunidades para diferenciar la carne producida a pastizal. Su propuesta busca poner en valor no solo el producto final, sino también el origen, el suelo, el paisaje y las formas de producción.

“Quiero que mi carne porte ese mensaje”, explicó Moltedo, al referirse a la posibilidad de utilizar la carne como una vía para comunicar las características de la ganadería de pastizal.

La emprendedora es oriunda de Ciudad Jardín, en el oeste bonaerense, y se especializó en la rama alimenticia de la veterinaria. Antes de recibirse ya recorría el mercado de Liniers y luego amplió su formación con una experiencia en Japón y trabajos vinculados con la industria frigorífica.

Su recorrido también incluyó tareas de auditoría para grandes cadenas de supermercados. En Coto implementó la certificación BRC (British Retail Consortium) para exportación y trabajó con empresas como La Anónima y Walmart.

Esa experiencia le permitió observar de cerca los procesos de estandarización de la industria alimentaria y, al mismo tiempo, conocer las dificultades de pequeños y medianos productores que quedan fuera de los grandes circuitos comerciales.

“Ver la industria me hizo pensar un poquito más allá y empezar a preguntarme cuáles son las consecuencias de determinados sistemas productivos. Los modelos productivos tienden cada vez más hacia la industria y esta, a su vez, hacia un comercio más monopólico. Se busca generar un producto súper estandarizado, que sea más fácil de comercializar y de vender”, señaló.

Más tarde, desde la función pública, Moltedo trabajó como directora de Bromatología en Pilar y también en el Ministerio de Desarrollo Social. Esa etapa la acercó a problemáticas relacionadas con los pequeños productores, el abastecimiento y los circuitos alimentarios de cercanía.

A partir de ese recorrido comenzó a pensar cómo construir una propuesta comercial capaz de conectar esos sistemas productivos con los consumidores.

“Mi intención no era entrar en ese mundo más sensible de los sabores para bajar línea, sino para, desde ahí, poder advertir cuestiones más profundas”, explicó.

Con esa idea nació La Sommelier de Carnes. Moltedo participa en distintas etapas del proceso: trabaja con productores, selecciona animales, dirige la faena, diseña los cortes y organiza la comercialización.

“La impronta de La Sommelier de Carnes es ofrecer un producto ligado a un terroir, pero de verdad. Que exista una unión con el suelo, el paisaje, el aire, el clima, el agua del lugar y, obviamente, con el manejo de los hombres y las mujeres que trabajan allí”, describió.

El modelo también plantea un desafío comercial: aprovechar el animal completo. En lugar de concentrar la demanda únicamente en los cortes tradicionales, el emprendimiento busca incorporar otras opciones a la cocina cotidiana.

“Cuando salís a vender, todos quieren comer lomo, ojo de bife, bife de chorizo y asado. Pero hay un montón de cortes que necesitan encontrar su forma de incorporarse a la cocina cotidiana”, afirmó.

Para facilitar esa tarea, desarrolló un calculador de carne que permite estimar cantidades, propone recetas y presenta alternativas para utilizar diferentes cortes.

El emprendimiento se apoya además en una red construida durante años de trabajo en el sector. Moltedo reconoce que chefs, gastronómicos, consumidores, frigoríficos y operadores logísticos forman parte de los vínculos que hoy permiten poner en marcha el proyecto.

“Hay mucha gente que me abre las puertas y confía en mí: chefs, gastronómicos, consumidores finales, cortadores de los frigoríficos y gente de logística. Todo eso ayuda, porque yo no tengo una espalda gigante ni un campo propio desde el cual largarme”, sostuvo.

El desafío ahora es consolidar una marca que busca diferenciarse por trazabilidad, origen y vínculo con la producción pastoril, mientras amplía sus canales de comercialización.

“Lanzarse con un proyecto en este país siempre es un desafío, pero creo que hay que animarse”, concluyó Moltedo.

Según informó Bichos de Campo, la propuesta apunta así a utilizar la carne como vehículo para acercar al consumidor la historia detrás de cada animal y generar nuevas oportunidades comerciales para productores vinculados con la ganadería de pastizal.