El Búfalo de Agua: versátil, rústico y sostenible como productor de carne

La resistencia a las enfermedades, la capacidad de adaptarse a diversas condiciones climáticas, la mayor digestibilidad de los pastos de baja calidad, el crecimiento más rápido y el aumento de peso corporal en los búfalos muestra su versatilidad y capacidad para contribuir positivamente a la producción ganadera sostenible.

Tradicionalmente, la carne de búfalo se originó a partir de animales viejos que son de desecho, cuyo propósito es la agricultura donde se utilizan apara arar la tierra o transportar productos agroalimentarios y como consecuencia de su avanzada edad no son aptos ni califican para proporcionar carne suprema y se entiende porque en estos países se habla que la calidad de la carne de búfalo es baja. Sin embargo, si se sacrifican a pesos corporales similares a los del ganado doméstico del género Bos, la composición de la canal y la calidad de la carne son comparables.

El ritmo de crecimiento del búfalo de agua es lineal desde el nacimiento hasta los 36 meses, con una ganancia diaria de peso que oscila entre 548 g/día (3-6 meses) y 404 g/día (hasta los 36 meses) criado en sistemas extensivos. Sin embargo, se ha mencionado que en algunos sistemas pueden alcanzar ganancias de 900-1000 g/día con una conversión alimenticia de 5:1. Especialmente en los sistemas de estabulación intensiva, implementados con el objetivo de incrementar los índices productivos, mejorar las ganancias de peso y reducir la edad al sacrificio, además se han señalado efectos positivos en la calidad de las canales y la posibilidad de suministrar carne durante todo el año. El objetivo del presente documento es darle al lector herramientas o razones para producir carne de búfalo de agua de calidad, comentamos algunos elementos de porque se ha subvalorado, describimos la importancia de la edad al sacrificio y de porque el búfalo de agua es sin duda una excelente opción y un buen recurso para producir carne con altos estándares de calidad.

La carne de búfalo sub-valorada

En la Amazonia brasileña, la producción de carne de búfalo es satisfactoria cuando se proporcionan las condiciones adecuadas de manejo y alimentación a través de sistemas de producción bien planificados y bien ejecutados, como los sistemas silvopastoriles y de pastoreo intensivo rotativo. Posteriormente a la modernización del sector agrícola y ganadero, la cría de ganado se ha calificado y es competitiva. Sin embargo, la carne de búfalo se ha considerado y comercializado sin una identificación adecuada de sus características, en particular con respecto a la calidad y, normalmente, no recibe un precio justo, dado su alto valor nutricional.

Borghese (1978), ha estudiado la calidad de la carne del búfalo italiano mediterráneo a diferentes edades y encontró que, a 36 semanas de edad, la calidad organoléptica de la carne y los puntajes fisicoquímicos eran más altos. La calidad fisioquímica y organoléptica del Longissimus dorsi en búfalos de 1.5 a 2 años y más de 2 años muestreados al azar en el mercado de carne local en Pakistán, fue superior en animales de 2 años. Por lo tanto, el búfalo puede convertirse en un recurso cárnico de alta calidad.

La cría de búfalos en México poco a poco ha alcanzado popularidad y se espera que en un tiempo no tan lejano sea tan común como la res, el caprino, el ovino y el porcino, ya que su carne y leche tienen un alto valor nutritivo.

El bienestar del búfalo y la calidad del producto

El proceso de intensificación de la producción de carne de búfalo es otro indicador importante a comentar, dado que los búfalos a menudo reemplazan al ganado en los ranchos o fincas de engorda y producción de leche, éstos son tratados y manejados de la misma manera. Además, como consecuencia del creciente interés económico en el consumo de alimentos producidos por estos animales, la cría de búfalos de agua ha experimentado un proceso de intensificación creciente, exponiendo así a estos animales a nuevos estímulos generados por las diversas tecnologías adaptadas del ganado bovino de carne y leche.

El bienestar de los búfalos en diferentes sistemas de producción debe considerarse con el objetivo de garantizar un adecuado estado nutricional, clínico, sanitario y de comportamiento de los animales y su efecto en la calidad del producto final. Los puntos críticos de los sistemas intensivos y extensos son diferentes; sin embargo, cuando se satisfacen estos aspectos, la producción de carne puede mejorar en términos cualitativos y cuantitativos tanto en sistemas de pastoreo y confinamiento y, por esta razón, es esencial mantener un equilibrio entre bienestar y productividad. El bienestar de los búfalos debe promoverse a través de toda la cadena de producción animal, ya que cada fase tiene un impacto en el bienestar de los animales y la calidad del proceso con efectos potenciales en la aceptación del consumidor.

¿El búfalo de agua es un buen productor de carne?

La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha calificado al búfalo como un activo importante que está subvaluado. La carne producida a partir de búfalos ha ganado mayor popularidad en varios países del sudeste y medio oriente de Asia y en África debido a su reducción de grasa y colesterol, y otros atributos saludables. En términos de producción y población de búfalos, India es el lugar más importante del mundo. Con más del 50% de los búfalos en el mundo.  India se ha convertido en el mayor exportador de carne bovina. La carne de búfalo no posee ningún tabú religioso contra su consumo, está surgiendo como una importante fuente de carne roja y está ganando popularidad en muchas partes del mundo. Teniendo en cuenta la similitud de la carne de búfalo con la carne de ganado doméstico del género Bos, y por sus diversos atributos de calidad y cada vez mayor aceptación, existen grandes oportunidades para el desarrollo del sector de la carne de búfalo.

Estudios antiguos y recientes demuestran que la carne de búfalo a la edad apropiada para el sacrificio es más suave y jugosa que la carne de res, rica en proteínas, aminoácidos altamente esenciales, con poca grasa intramuscular, bajo contenido de ácidos grasos saturados, colesterol y triglicéridos; y alta concentración de ácidos grasos w-3 y w-6, estrechamente relacionados con la salud humana.

n estudios realizados por Napolitano et al. (2013), los autores describen que es posible que la eficiencia en la transformación de forraje con mayor nivel de lignina puede ser debida a que los búfalos tienen mayor actividad bacteriana, movimientos más lentos del rumen y una tasa de fermentación más baja comparado con el ganado vacuno. Así mismo, presentan un complejo rumen-retículo y omaso-abomaso más pesado que el ganado vacuno (7.38, 4.96 y 3.56, 2.74 kg, respectivamente), lo que posiblemente genera que los búfalos tengan mayor capacidad de almacenamiento, mayor consumo de alimento y mayor consumo de nutrientes, aunado a que presenta una tasa de pasaje más lenta de sólidos y líquidos por el tracto gastrointestinal. Respecto a la rumia, Vega et al. (2010) mencionan que los movimientos de masticación del búfalo son más lentos ya que poseen mayor diámetro de los músculos pterigoideo, masetero, e incluso de la lengua, que son indicadores de una mejor fuerza de masticación, generando que el proceso de rumia sea más eficiente comparado con lo observado en el ganado Brahman.

La posibilidad de producción en zonas tropicales húmedas con áreas pantanosas y charcas naturales alimentadas por ríos es otra de las ventajas del búfalo con respecto al ganado doméstico del género Bos que no presenta los mismos rendimientos productivos. Sin embargo, se afirma que en los sistemas de producción en donde se supera la capacidad de carga de una zona determinada se puede provocar un mayor impacto ambiental comparado con lo observado en el ganado vacuno a causa del pastoreo excesivo, pisoteo, compactación del suelo y el uso excesivo de fuentes de agua debido al necesario hábito de termorregulación en zonas lodosas, especialmente en épocas y sistemas con clima cálido, por lo que se resalta considerar estos aspectos durante su crianza.

Respecto al efecto de la edad en el rendimiento a sacrificio, Li et al. (2018) demostraron que tanto el rendimiento y la calidad de la carne al sacrificio del búfalo macho “Binlangjang” (único búfalo de rio en China) se ven influidos por la edad. Para ello seleccionaron una docena de búfalos de entre 22 becerros lactantes, 41 terneros destetados, 57 toros de reserva y 20 toros adultos para el sacrificio. El objetivo del estudio es evaluar el efecto de la edad sobre el porcentaje de rendimiento, el porcentaje de carne y el rendimiento de la carne en canal y las propiedades físico-químicas del Longissimus dorsi y el Bíceps femoris, y evaluar la correlación entre el peso vivo y el marmoleado, el grosor de la espalda y el área de la costilla. Los resultados mostraron que el rendimiento de sacrificio y la calidad de la carne del búfalo macho Binlangjang mostraron un cambio evidente con la edad. El porcentaje de rendimiento en canal disminuyó de 54.93% a 51.22% con el aumento de la edad, mientras que el porcentaje de carne y carne en canal aumentaron gradualmente con la edad, que fue de 34.58–38.59%, 62.95–75.34%. El marmoleo, el espesor de la grasa dorsal y el área de las costillas aumentaron con la edad, y hubo una diferencia significativa en la edad a sacrificio de antes de los 3 meses a después de los 12 meses de edad. Li et al. (2018), concluyen que los búfalos de más de 24 meses de edad son los más adecuados para el sacrificio, ya que tanto su nivel de rendimiento como calidad de carne es superior.

El valor de venta de la carne de búfalo varía mucho de un país a otro, incluso entre regiones dentro de los países, los precios ofrecidos por los búfalos podrían limitar el interés de esta especie por parte de los productores. En la India, los búfalos se crían principalmente para la producción de leche y normalmente se sacrifican cuando se convierten en antieconómicos para la producción de leche o para propósitos de tiro. En Etiopia la carne de búfalo se vende alrededor de la mitad que la carne de res, y el búfalo en pie su valor puede oscilar en 14 % por debajo de la res. Sin embargo, dada la precocidad, alto rendimiento de la carne, la fertilidad y la longevidad de la especie, incluso los precios bajos podrían ser aceptados positivamente, siempre y cuando exista un mercado adecuado para la carne de búfalo.

En muchos países africanos, asiáticos y algunos europeos el consumo de carne de búfalo de agua y sus subproductos como embutidos, cortes finos y carne para hamburguesa es cada vez más común.

Las principales características atractivas de la carne de búfalo son el color rojo, baja cantidad de grasa y de colesterol, poco marmoleo, bajo contenido de tejido conectivo, textura deseable, alto contenido de proteína y alta capacidad emulsionante. Cabe señalar que la carne de búfalo es similar en suavidad a la carne de res y tiene la ventaja adicional de un contenido reducido de colesterol. La calidad de la carne de búfalo se compara frecuentemente en diferentes estudios con la carne del ganado doméstico genero Bos (carne de res), y se han informado muchas similitudes para las diferentes características de la calidad de la carne y los atributos sensoriales entre estas dos carnes.

La carne de búfalo es parte de la dieta humana con un efecto favorable sobre la salud y disminución en la incidencia de enfermedades, como lo demuestran algunos experimentos comparativos entre búfalos y ganado u otras especies. La composición, las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y funcionales, y los atributos sensoriales de la carne de búfalo son comparables con la carne de res.

Conclusiones

La carne producida a partir de búfalos ha ganado mayor popularidad en varios países del sudeste y medio oriente de Asia y en África debido a su reducción de grasa y colesterol, y otros atributos más saludables. De igual forma, la carne de búfalo no posee ningún tabú religioso contra su consumo, está surgiendo como una importante fuente de carne roja y está ganando popularidad en muchas partes del mundo.

Estudios antiguos y recientes demuestran que la carne de búfalo de agua, a la edad apropiada para el sacrificio es más suave y jugosa que la carne de res, rica en proteínas, aminoácidos altamente esenciales, con poca grasa intramuscular, ácidos grasos saturados bajos, colesterol bajo y triglicéridos, y mayor contenido de ω-6 y ω -3 estrechamente relacionado con la salud humana.

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