De Córdoba al mundo: el ajo negro que conquista Brasil

Por Agroempresario.com

En Córdoba, una empresa especializada en la producción de ajo negro ha iniciado su primera exportación a Brasil. Esta empresa produce tres toneladas mensuales en hornos diseñados y fabricados en la provincia, y está certificando la presentación del producto en cápsulas en colaboración con el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC). Diversos estudios de instituciones médicas reconocen al ajo negro por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas.

Enrique Barra, un ingeniero químico de 38 años, descubrió el ajo negro en el extranjero y decidió producirlo en Argentina, a pesar de la falta de equipos locales para su transformación. Después de importar equipos de Chile, comenzó su proyecto en 2018 en el garaje de su casa, bajo el nombre de "Garlic". Inicialmente, utilizaba un equipo que procesaba 16 cabezas de ajo a la vez, pero luego desarrolló un equipo más grande para procesar 200 cabezas. La empresa debutó en la Expo Delicatessen de Córdoba en 2019, donde obtuvo el premio al "producto destacado".

La producción escaló con el desarrollo de hornos similares a los usados en Japón, permitiendo una capacidad de procesamiento mensual de tres toneladas. Este año, la empresa inauguró una fábrica de 5000 metros cuadrados en Río Segundo y distribuye sus productos a nivel nacional. Barra, premiado como empresario joven por la Federación Comercial de Córdoba (Fedecom), trabaja con la Agencia Pro Córdoba y los ministerios de Producción y Bioagroindustria, logrando tres clientes en Brasil para exportar sus productos.

La empresa ha certificado VPM sin gluten y está completando las certificaciones HACCP y de "producto orgánico", abasteciéndose de ajos de un campo mendocino certificado. Argentina es el segundo productor mundial de ajo, mientras que Brasil es el primero. Esta transformación agrega valor al producto, permitiendo una ventaja competitiva en la comercialización y exportación.

El ajo negro tiene dos canales de venta principales: el gastronómico gourmet y el nutricional y de cuidado de la salud. La empresa vende a granel para chefs y en presentación minorista para el consumidor final, incluyendo dientes de ajo negro, pastas, aceite de oliva con ajo negro y polvo de ajo negro. Barra destaca la versatilidad del emprendimiento para responder a la demanda del mercado y asegura que el conocimiento del producto ha aumentado al 55% en las últimas ferias, lo que permitirá expandir el negocio. Además, el ajo negro es recomendado por sus propiedades antioxidantes, energizantes, vigorizantes y para reducir la presión arterial, siendo considerado un alimento funcional.

El ajo negro tiene un sabor dulce y salado, asociado al "quinto sabor", el umami. Durante su fermentación, el ajo se oscurece, pierde su olor fuerte y adquiere una textura más suave.