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La historia de los restaurantes Neko, Maneki y René tiene como protagonistas a Antonella Baldi y Lucas Ferrari, una pareja joven que decidió apostar por la gastronomía y que en apenas seis años construyó tres marcas con propuestas distintas. Según informó Forbes, ambos lograron expandirse en un contexto cada vez más desafiante para el sector, marcado por la caída del consumo y la creciente competencia.
El proyecto comenzó cuando Ferrari trabajaba en la parte administrativa de un restaurante y Baldi se desempeñaba como camarera. Allí se conocieron y comenzaron su relación. Con el nacimiento de su hija en camino, decidieron iniciar un emprendimiento propio que les permitiera mayor flexibilidad laboral y la posibilidad de manejar sus propios tiempos.
“Cuando íbamos a ser papás nos dimos cuenta de que necesitábamos poder estar más cómodos que en un trabajo en relación de dependencia. Buscábamos un emprendimiento que nos diera flexibilidad y nos permitiera llevar a nuestra hija con nosotros”, recordó Ferrari.
El primer paso fue la apertura de Neko, un pequeño restaurante de sushi en Villa Crespo con apenas 20 cubiertos. La elección de la cocina japonesa no fue casual: los emprendedores buscaron un modelo de negocio con buenos márgenes y potencial de crecimiento.
Ferrari explicó que el asesoramiento de un gerente y un sushiman con experiencia en restaurantes de alto nivel fue clave para desarrollar el concepto y alcanzar un estándar alto desde el comienzo.
Apenas seis meses después de abrir, llegó la pandemia. Sin embargo, el modelo del restaurante se adaptó con rapidez. El local era pequeño y el sushi funcionaba bien para delivery y take away, lo que permitió sostener el negocio en uno de los momentos más complejos para la gastronomía.
Con el crecimiento de la demanda, la pareja alquiló el local contiguo para ampliar la cocina y destinar el primer espacio exclusivamente al salón.
Tras el buen desempeño de Neko, Baldi y Ferrari decidieron lanzar otro proyecto: Flama Bakery, una propuesta de pastelería que aprovechaba la formación de Baldi en ese rubro. El negocio creció con rapidez durante la pandemia, pero la dinámica del consumo cambió una vez que las restricciones terminaron.
“El local no tenía mesas y después de la pandemia la gente quería sentarse, pasar un rato, así que no se adaptaba a la experiencia que el consumidor buscaba en ese momento”, explicó Baldi.
La decisión fue cerrar la marca y concentrarse nuevamente en el desarrollo de Neko. Poco después surgió la oportunidad de abrir una nueva sucursal en el barrio de Bajo Belgrano, lo que marcó el primer paso de expansión.
Con el crecimiento del restaurante, los emprendedores se enfrentaron a uno de los problemas habituales del sector: la dificultad para estandarizar procesos y formar personal especializado.
“El sushi es difícil de estandarizar, incluso a mediana escala, porque tenés muchas variables: el arroz, los pescados, las salsas, los toppings”, explicaron.
Además, remarcaron que encontrar personal especializado es uno de los mayores desafíos del rubro. Los sushiman o itamaes son pocos y existe una fuerte rotación en el sector.
Para enfrentar ese problema, comenzaron a formar personal dentro de su propia estructura, capacitando a empleados que ya trabajaban en cocina para que se especializaran en la preparación de sushi.
El crecimiento de la marca llevó a Baldi y Ferrari a desarrollar una segunda propuesta gastronómica. Así nació Maneki, un restaurante también dedicado al sushi, pero con un enfoque diferente.
Mientras Neko mantiene una propuesta más ligada al estilo nikkei y a una experiencia gastronómica completa, Maneki apuesta por una identidad japonesa más tradicional y precios más accesibles, orientados a un público más joven.
El concepto también busca adaptarse a tendencias actuales del mercado, como el sushi libre, una modalidad que podría incorporarse en el futuro.
El proyecto más reciente de la pareja es René, una cantina ubicada en el Club Atlético Excursionistas, frente al restaurante Neko de Bajo Belgrano.
El restaurante surgió a partir de una oportunidad inesperada: el club buscaba un operador gastronómico para su cantina y el padre de Ferrari, también ligado al rubro, los puso en contacto.
A diferencia de sus otros negocios, René se inspira en el modelo clásico de bodegón porteño, con platos tradicionales y una carta más acotada.
La propuesta incluye milanesas de gran tamaño, pastas y platos típicos de cantina, elaborados con procesos cuidados y materia prima de calidad.
“Queríamos tener comida de cantina en su presentación clásica, pero cuidando los procesos y la materia prima”, explicó Ferrari.
El restaurante tuvo una rápida aceptación y suele llenarse tanto al mediodía como por la noche.
El crecimiento de estas marcas ocurre en un contexto complejo para el sector gastronómico. Según datos citados por Forbes, durante 2025 entre el 20% y el 30% de los restaurantes registraron caídas en su actividad.
Al mismo tiempo, el delivery creció con fuerza, con aumentos cercanos al 18,5% en pedidos a través de aplicaciones.
Ante este escenario, Baldi y Ferrari ajustaron su estrategia comercial, ampliando la presencia en plataformas de delivery y revisando costos y desperdicios para mantener precios competitivos.
También incorporaron nuevas demandas de los clientes, como menús libres de gluten, que hoy están disponibles en todos sus locales.
A seis años de su primer restaurante, la pareja sostiene que el mayor aprendizaje fue entender que un restaurante no es solo cocina, sino una empresa con múltiples áreas de gestión.
“Uno está manejando una empresa y hay que dedicarle mucha atención a todas las partes del negocio que parecen no importantes o que no son tan divertidas”, explicaron.
Administración, costos, capacitación del personal y estandarización de procesos son hoy parte central del trabajo cotidiano.
Para los emprendedores, ese enfoque empresarial es lo que les permitió crecer en un sector competitivo y en constante cambio.
