Boom ganadero: las claves para capturar el valor de la carne y mejorar la rentabilidad

La ganadería argentina atraviesa una etapa de transformación en la que la eficiencia productiva, los sistemas integrados y la calidad de la carne adquieren un peso creciente en las decisiones del sector. El tema fue analizado entre el 4 y el 6 de agosto, durante el 34º Congreso de Aapresid, realizado en el Salón Metropolitano de Rosario, donde especialistas, productores y referentes del consumo debatieron cómo los cambios en el campo y en los hábitos de los consumidores pueden modificar el futuro de la actividad.

Uno de los principales ejes del encuentro estuvo puesto en los sistemas integrados de producción, especialmente en la combinación entre agricultura y ganadería. El asesor privado Juan Elizalde analizó el escenario actual del negocio ganadero y planteó que los valores favorables de la hacienda y la relación con los principales insumos generan una oportunidad para mejorar los resultados, aunque advirtió que el contexto por sí solo no garantiza una mayor rentabilidad.

Según informó TN, Elizalde sostuvo que “los sistemas integrados son los más apropiados para capturar los buenos precios ganaderos, pero deben manejarse con alta eficiencia productiva para generar altas rentabilidades”.

La definición resume uno de los desafíos que enfrenta la actividad: aprovechar un escenario favorable sin perder de vista los costos, la productividad y la capacidad de cada establecimiento para generar resultados económicos sostenibles.

La integración entre agricultura y ganadería aparece, en ese sentido, como una estrategia que puede aportar beneficios que exceden la rentabilidad inmediata. De acuerdo con lo planteado durante el Congreso de Aapresid, la combinación de ambas actividades permite complementar márgenes, aportar estabilidad al sistema productivo y contribuir al cuidado del suelo.

También se destacó su impacto sobre las comunidades vinculadas al sector agropecuario, al fortalecer la interacción entre productores, profesionales, investigadores y otros actores de la cadena.

Pero la discusión sobre el futuro de la carne no termina en el establecimiento ganadero. El otro gran desafío está en el producto que llega al consumidor y en la capacidad del mercado para reconocer las diferencias generadas durante el proceso productivo.

Ese fue uno de los temas abordados en el espacio denominado “Del campo al plato: mitos, ciencia y calidad de la carne argentina”, que reunió al creador de Locos x el Asado, Luciano Luchetti; al investigador del INTA Enrique Paván; y a Diego Chiatellino, representante de Agropecuaria Don José.

Durante el panel se puso el foco en una cuestión que comienza a ganar espacio dentro de la cadena: qué significa realmente que una carne sea de calidad y cuánto de esa calidad depende de las decisiones que se toman antes de la faena.

Para Luchetti, el consumidor está modificando su forma de evaluar la carne. Ya no se trata únicamente de elegir un corte y confiar en la preparación posterior, sino de prestar mayor atención a las características del producto.

“Cuando la carne es buena, el parrillero sobra. Hoy hacemos mucho más foco en el producto que en la cocina en sí. Es fundamental buscar el mejor producto para tener el mejor asado”, afirmó, según consignó TN.

La declaración refleja un cambio en la relación entre producto y consumidor. En ese esquema, la cocina deja de ser el único elemento determinante de la experiencia y gana relevancia todo aquello que ocurrió antes de que la carne llegara a la parrilla.

Entre esos factores aparece el marmoleo, es decir, la presencia de grasa intramuscular. Un atributo que durante años pudo ser interpretado como un aspecto negativo por parte de los consumidores comienza a ser valorado por su relación con características como el sabor, la jugosidad y la terneza.

Para que esa tendencia se consolide, sin embargo, será necesario que el consumidor tenga más información. La falta de conocimiento sobre las características de los diferentes productos puede limitar la capacidad del mercado para distinguirlos y, por esa vía, reducir los incentivos para que los productores incorporen nuevas estrategias de producción.

“Hoy la gente no sabe lo que está consumiendo. Cuando no hay educación del consumidor, el productor no tiene motivación para mejorar y variar el producto. Tener información es lo que va a abrir el mercado”, señaló Luchetti, de acuerdo con TN.

La mirada del referente gastronómico encontró un respaldo desde el ámbito científico. Paván explicó durante el encuentro que el marmoleo es uno de los atributos relevantes para determinar la calidad de la carne y remarcó que las características del producto final están vinculadas con distintas etapas del proceso productivo.

La alimentación de los animales, el manejo previo a la faena y el sistema bajo el cual se desarrolla la producción pueden incidir sobre variables como el color, el sabor y la terneza.

De esta manera, la calidad deja de aparecer como una característica aislada que se define exclusivamente al momento de comprar o cocinar la carne. Es el resultado de una cadena de decisiones que comienza en el campo y continúa a través de la industria, la comercialización y el consumidor.

En paralelo, el debate también plantea una cuestión económica para los productores. Si el mercado logra reconocer las diferencias entre carnes obtenidas bajo distintos sistemas, esas características podrían convertirse en atributos con valor comercial.

La discusión cobra especial relevancia en un contexto en el que la hacienda atraviesa niveles de precios favorables y existe una relación de intercambio positiva frente a algunos de los principales insumos de la actividad, según lo expuesto durante el Congreso.

Para Elizalde, ese escenario abre una oportunidad, pero la posibilidad de capturarla dependerá de la eficiencia con la que se administren los sistemas productivos. La combinación de agricultura y ganadería puede generar ventajas, pero requiere planificación, seguimiento de los resultados y evaluación económica de cada planteo.

En ese punto aparece otra de las conclusiones centrales del encuentro: producir más no necesariamente equivale a producir mejor. El desafío consiste en identificar qué decisiones aportan valor, medir su impacto y conseguir que ese valor sea reconocido a lo largo de la cadena.

“Si queremos mejorar, tenemos que empezar a diferenciar en el producto lo que hacemos en la producción”, afirmó una de las voces del debate, al plantear la necesidad de que las distintas formas de producir puedan reflejarse en las características de la carne que llega al mercado.

La idea conecta los dos grandes ejes discutidos durante el Congreso de Aapresid. Por un lado, una ganadería que busca aprovechar mejores condiciones de negocio mediante sistemas productivos más integrados y eficientes. Por otro, un mercado en el que los consumidores comienzan a prestar mayor atención a atributos vinculados con la calidad.

El desafío será construir un puente entre ambos extremos. Para que una mejora productiva tenga impacto económico, debe poder ser identificada y valorada por quien compra. Y para que el consumidor pueda elegir entre diferentes alternativas, necesita información que le permita comprender qué está detrás de cada producto.

Así, la transformación de la ganadería no se limita a los corrales, los lotes agrícolas o las decisiones de alimentación. También involucra la forma en que se comunica la carne, los atributos que se reconocen y el vínculo entre ciencia, producción y consumo.

El futuro del sector, según los conceptos planteados durante el encuentro, estará cada vez más relacionado con esa capacidad de conectar los distintos eslabones. La pregunta ya no es solamente cuánto producir, sino qué valor genera cada decisión tomada en el campo y de qué manera ese valor puede llegar hasta el plato del consumidor.

En ese recorrido, la producción eficiente, el conocimiento científico y una mayor información al consumidor aparecen como piezas de una misma cadena. El objetivo será que las diferencias que se generan durante el proceso productivo puedan ser reconocidas en el producto final y, eventualmente, también en el mercado.