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Un proyecto impulsado por la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), junto con INTA, AUDES y CONADEV, busca mejorar las condiciones productivas y sanitarias de los tambos familiares de la región pampeana mediante la incorporación de buenas prácticas en lechería. La iniciativa, desarrollada en las cuencas de Tandil, Punta Indio y Magdalena, apunta a fortalecer la calidad de la leche, la salud animal y la inocuidad de los alimentos en establecimientos de menor escala, un segmento que representa una parte significativa de la estructura productiva regional.
La propuesta parte de una característica concreta del sector: en la región pampeana, el 39% de los tambos cuenta con un rodeo inferior a 100 vacas totales. Se trata de establecimientos donde la producción de leche constituye la actividad principal y el trabajo familiar tiene un papel central. De acuerdo con la información difundida por la FCV UNLP, estos sistemas presentan un menor nivel de incorporación de determinadas tecnologías de manejo, especialmente en áreas como el plan sanitario, el manejo reproductivo y la calidad de la leche.
El proyecto busca intervenir sobre esos puntos mediante el diagnóstico de los establecimientos, la identificación de problemas y la capacitación de productores y trabajadores. El objetivo es generar herramientas que puedan aplicarse a las condiciones concretas de cada tambo, con especial atención a las prácticas que tienen impacto directo sobre la calidad de la materia prima y la seguridad alimentaria.
Uno de los ejes de la iniciativa será la revisión de las rutinas de ordeño y de limpieza de los equipos utilizados en los establecimientos.
La higiene durante el ordeño constituye uno de los puntos de control para preservar las condiciones de la leche desde su obtención. Por ese motivo, el proyecto contempla la detección de posibles fallas en las prácticas habituales y la búsqueda de alternativas para corregirlas.
El trabajo también incluirá el análisis de la calidad bacteriológica del agua utilizada en los tambos. Este aspecto resulta relevante porque el agua interviene en distintas tareas vinculadas con la producción y la limpieza de instalaciones y equipamiento.
Otro de los controles previstos estará relacionado con la posible presencia de residuos de tratamientos antibióticos en la leche. La detección de estos residuos forma parte de los aspectos considerados dentro del enfoque de inocuidad alimentaria que propone la iniciativa.
El conjunto de indicadores permitirá establecer cuáles son los principales puntos críticos de cada sistema productivo y definir las medidas de manejo que podrían contribuir a mejorar la calidad higiénico-sanitaria de la leche.
El proyecto también incorpora un componente vinculado con la salud de los rodeos. Entre sus objetivos figura la detección y el rechazo de hembras que presenten brucelosis o tuberculosis en los establecimientos participantes.
La incorporación de estos controles apunta a abordar la producción lechera desde una perspectiva integral, en la que la calidad del producto final se vincule con las condiciones sanitarias de los animales y con las prácticas desarrolladas durante todo el proceso.
La propuesta no se limita, por lo tanto, a analizar las características de la leche una vez producida. También contempla factores relacionados con el manejo del rodeo, la higiene, el agua, los tratamientos veterinarios y las rutinas de trabajo.
Esta mirada resulta particularmente relevante en los sistemas familiares, donde las características de cada establecimiento pueden ser diferentes y las posibilidades de incorporación tecnológica no son necesariamente las mismas que en unidades productivas de mayor escala.
Como parte del proyecto se realizará una caracterización de la calidad higiénico-sanitaria de la leche producida en los tambos familiares.
Para ello, se estudiará un número representativo de establecimientos y se cuantificarán diferentes indicadores relacionados con la calidad de la leche, el agua, los residuos de antibióticos y, en determinados casos, la sanidad animal.
El propósito de estas mediciones es contar con información concreta sobre la situación de cada sistema productivo. A partir de esos resultados podrán identificarse los puntos críticos que requieren atención y establecer prioridades para las acciones de capacitación y mejora.
La estrategia combina así diagnóstico, capacitación y aplicación de buenas prácticas, con la intención de que las herramientas desarrolladas puedan ser utilizadas directamente por los productores.
En establecimientos familiares, la incorporación de procedimientos sencillos y adecuados a la realidad de cada explotación puede constituir una herramienta para sostener la actividad y mejorar sus condiciones productivas.
Otro de los componentes centrales será la capacitación del personal y la elaboración de materiales específicos para acompañar la adopción de buenas prácticas.
El proyecto contempla la preparación de manuales de buenas prácticas de tambo y cartillas destinadas a productores familiares, que funcionarán como material de apoyo para las actividades de formación.
La capacitación buscará abordar los distintos aspectos incluidos en el proyecto, desde las rutinas de ordeño y limpieza hasta la calidad del agua, el manejo sanitario y la prevención de problemas que puedan comprometer la inocuidad de la leche.
El enfoque apunta a que las recomendaciones puedan incorporarse a las tareas habituales de los establecimientos y no queden limitadas a instancias teóricas de capacitación.
De esta manera, la iniciativa plantea una estrategia de acompañamiento que combina el conocimiento generado en el ámbito académico con las necesidades concretas de los sistemas familiares de producción.
Las acciones se desarrollan en las cuencas de Tandil, Punta Indio y Magdalena, tres zonas de la región pampeana donde la producción familiar forma parte de la estructura lechera.
La elección de estos establecimientos permitirá trabajar sobre diferentes realidades productivas y observar los problemas específicos que pueden presentarse en cada sistema.
El objetivo no es establecer un único modelo de manejo para todos los tambos, sino detectar las condiciones que requieren mejoras y desarrollar herramientas que puedan adaptarse a las características de cada unidad.
En este sentido, el proyecto vincula la producción de leche, la salud animal y la inocuidad alimentaria con la necesidad de fortalecer la sustentabilidad de los establecimientos familiares.
El desafío adquiere relevancia dentro de una actividad en la que los sistemas de menor escala conviven con unidades productivas de mayor tamaño y diferente nivel de incorporación tecnológica.
La iniciativa está coordinada por las Masters of Sciences Karina Pellicer, Virginia Pellicer y Cecilia Villat, junto con la médica veterinaria Florencia Aliverti.
El proyecto también incorpora una instancia de formación profesional. La práctica preprofesional asociada cuenta con una carga horaria total de 320 horas y se desarrolla en la Planta de Elaboración de Alimentos de la Universidad Nacional de La Plata.
La participación conjunta de instituciones académicas y organismos vinculados con la producción y la sanidad permite abordar la problemática desde diferentes áreas de conocimiento.
El punto de partida es una realidad concreta: una proporción importante de los tambos de la región pampeana corresponde a establecimientos familiares con menos de 100 vacas y con necesidades específicas en materia de manejo y tecnología.
A partir de esa situación, la propuesta busca que el conocimiento técnico se traduzca en prácticas aplicables en el establecimiento, con controles que permitan conocer la calidad de la leche y detectar los factores que pueden afectarla.
La calidad de la leche, la salud animal y la inocuidad alimentaria aparecen así como tres ejes vinculados dentro de una misma estrategia.
El proyecto de la UNLP y las instituciones participantes apunta, en última instancia, a generar herramientas que permitan a los tambos familiares mejorar sus procesos productivos y sostener su actividad. La capacitación, el diagnóstico y la implementación de buenas prácticas constituyen los instrumentos elegidos para avanzar en ese objetivo en las cuencas de Tandil, Punta Indio y Magdalena.
La iniciativa coloca además a los sistemas familiares en el centro de una agenda que no se limita al aumento de la producción, sino que incorpora la calidad, la prevención sanitaria y la sustentabilidad como componentes de la producción lechera.
